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啤酒里的苦味是什么东西
更新时间:2024-05-30 07:48:37

影响啤酒苦味的因素:

麦汁中的蛋白质分解不好,易使啤酒苦味粗糙,具有“蛋白质苦”。酵母自溶会产生苦味氨基酸,使啤酒具有“酵母苦”。控制:选用强壮、活性高酵母,控制麦汁组成、含氧量、发酵温度,正常降温,贮酒温度避免回升,勤排酵母,贮酒时间不能太长。麦汁pH值:麦汁pH高,酒花苦味树脂溶解较多,会使啤酒后苦,使口味变得粗糙。啤酒所含有醛基、羟基、烯、或烯醇等都可以被氧化或进行加氧反应,产生涩味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它异味。控制:糖化、发酵、过滤及灌装严格控制氧的摄入。其他:焦糖也能导致苦味;类黑素的存在也能产生苦涩味;贮酒过长也能使啤酒变苦;缺乏可溶性氮的麦汁发酵完毕后啤酒苦硬;野生酵母及杂菌污染也能造成苦味。

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